Mengapa daging ikan umumnya putih, padahal kebanyakan daging lain
berwarna merah? Bukankah ikan juga mempunyai darah? Dan mengapa ikan
lebih lekas masak dibanding daging lain?
Tentu saja, ini bukan semata-semata karena ikan selalu berada di dalam
air seumur hidupnya. Daging ikan memiliki pembawaan yang berbeda dari
daging kebanyakan makhluk berjalan, melata, dan terbang karena beberapa
alasan.
Faktor-Faktor yang Membuat Daging Ikan Lebih Lunak
Berenang dalam air mungkin bukan kegiatan binaraga yang terlalu berat
buat ikan, sebaliknya bandingkan dengan kuda dan rusa yang harus berpacu
di padang rumput atau burung yang harus mengepak-ngepakkan sayap
terus-menerus di udara.
Ini sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot-otot hewan lain.
Gajah, misalnya, harus bekerja keras melawan gravitasi bahkan ketika
hanya inigin melangkah, maka otot-otot mereka sangat berkembang dan
keras. Akibatnya, kita harus memasaknya dalam suhu di bawah temperatur
didih lama sekali agar menjadi lunak.
Tapi, yang lebih penting adalah kenyataan bahwa ikan memiliki jaringan
otot yang secara mendasar memang berbeda dari kebanyakan hewan darat.
Untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya, ikan hanya memerlukan beberapa
gerak menyentak yang sangat bertenaga, bandingkan dengan satwa lain yang
membutuhkan tenaga dan jangka waktu lama untuk melakukan lesatan dan
berlari.
Maka, otot-otot ikan terutama terbentuk dari serat-serat yang dapat
berkontraksi dengan cepat. Otot umumnya terbentuk dari berkas-berkas
serat. Otot-otot ikan lebih pendek dan lebih tipis dibanding serat-serat
besar untuk kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat.
Karena itu dapat lebih mudah dikoyak, misalnya ketika dikunyah, atau
diuraikan secara kimiawi, ketika dimasak. Ikan bahkan cukup lunak untuk
dimakan mentah-mentah, seperti pada masakan sashimi.
Satu alasan penting lain mengapa ikan lebih lunak daripada satwa lain
adalah karena mereka hidup dalam lingkungan yang pada dasarnya tanpa
berat. Oleh sebab itu mereka tidak terlalu memerlukan jaringan pengikat
tulang rawan, tendon, ligamen, dan sebagainya yang diperlukan oleh
kebanyakan makhluk lain untuk menyangga berbagai bagian tubuh dan
mempersatukan semuanya dengan kerangka utama. Maka ikan praktis
seluruhnya terdiri atas otot, tanpa jaringan-jaringan liat yang sulit
diuraikan.
Karena semua tadi, daging ikan begitu lunak sehingga masalah pokok kita
adalah menjaga agar tidak memasaknya terlalu lama. Kita memasaknya hanya
sampai semua proteinnya menggumpal dan berwarna pekat, sama seperti
yang terjadi pada protein dalam putih telur. Daging tadi akan menjadi
liat dan kering jika Anda memasaknya terlalu lama.
Lalu, mengapa daging ikan berwarna putih?
Darah ikan tidak terlalu banyak, dan yang sedikit itu pun sebagian besar
terpusat dalam insang. Ketika hewan ini akhirnya terhidang di meja
makan, hampir semua darahnya telah habis tercuci.
Mudahnya mencuci darah dari daging ikan sekali lagi terkait dengan
aktivitas otot yang berbeda pada bangsa ikan. Karena dirancang hanya
untuk kontraksi-kontraksi cepat dan singkat, otot ikan tidak memerlukan
cadangan oksigen seperti pada otot hewan darat yang memerlukan stamina
untuk kegiatan mereka.
Sebagaimana kita ketahui, otot-otot kontraksi lambat pada hewan darat
harus menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin, sebuah senyawa merah
yang berubah menjadi coklat ketika terkena udara atau panas. Myoglobin
inilah, bukan darah, yang membuat daging merah berwarna merah.
Okada (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung myoglobin dan
hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah
pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang
tersusun atas protein mioety, globin dan struktur heme.
Di antara hemoprotein yang ada, myoglobin adalah hemoprotein yang
terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah myoglobin dan
hemoglobin.
Kandungan myoglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3500
mg/100 gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi
ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).
Penyebab utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan
pigmennya, dimana myoglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada
daging merah (Winarno, 1984).
Menurutnya myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil,
yaitu kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu
molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari
150 buah asam amino.
Berdasarkan sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari protein
sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer
(Clydesdale dan Francis, 1976 dan Kramlich et al (1973) menjelaskan
beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah hemoglobin dan myoglobin pada
daging antara lain :
1) Tingkat aktivitas jaringan,
2) Suplai darah,
3) Tingkat kebutuhan oksigen,
4) Umur dan spesies.
Molekul myoglobin terdiri dari dua bagian yaitu: bagian protein (globin)
dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan
myoglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.
Alasan Mengapa Daging Ikan Berwarna Putih Atau Merah
Empunya Unknown
